Die Kilbi – Festmahl in sieben Gängen

Jahrhunderte alte Tradition der Region Fribourg – jetzt auch für Gäste

Juli 2018: Seit Jahrhunderten feiert man im Schweizer Kanton Freiburg das Erntedankfest Kilbi mit einem großen Festmahl. Lammgigot, Büschelibirnen und Anisbrötli – was bisher vorwiegend im Familienkreis auf den Tisch kam, können jetzt auch Besucher erleben und genießen. Ab Ende August wird bei Kilbis in der ganzen Region getafelt, getanzt und gefeiert. Das Kilbi-Menü kann bis Ende Oktober in Bauernhöfen, Gaststätten und Restaurants verkostet werden. Sechs Stunden oder länger dauert das Festmahl in traditionell sieben Gängen.

Bedingung für die Kilbi ist ein guter Appetit. Denn wer sich auf das Menü einlässt, wird diese kulinarische Erfahrung in sieben Gängen nicht so schnell vergessen: Lammgigot mit Büschelibirnen gehört ebenso auf die Teller wie Safranbrot mit süßem Gewürzsenf und die Freiburger Platte mit Beinschinken. Zwischendurch wird zur Verdauung Birnenschnaps kredenzt und zum Abschluss Leckereien wie Bretzeli und Anisbrötli.

Die Kilbi in den Städten und Dörfern der Region ist ein Volksfest mit Tanz und kulinarischen Mitmach-Angeboten, wie Workshops oder Kochwettbewerben. Den Start macht vom 24.-26. August die große Kilbi in Estavayer-le-Lac am Neuenburgersee, wo in den Gassen der Altstadt gefeiert wird. Dort konkurrieren u.a. Amateure und Kochprofis um den Titel für den besten Kilbi-Senf. Der ist ein Muss im Kilbi-Menü, alle Freiburger Familien haben ihr eigenes Rezept, das vererbt und im Laufe der Zeit immer weiter verfeinert wurde. Während des ganzen Wochenendes wird das Kilbi-Menü auch in den Restaurants der Stadt serviert.

Unter dem Motto Kilbi auf dem Bauernhof bieten einige Landwirte gute Hausmannskost in familiärer Atmosphäre am Bauerntisch. Pierre-Yves Ducry zum Beispiel serviert auf seinem Hof in Dompierre Freiburger Wurst, kamingeräucherten Schinken und Rote Beete aus dem Garten zum traditionellen Kilbi-Menü. Und seine Frau Fouzia verwöhnt ihre Gäste mit typischem Kilbi-Gebäck: Meringues mit Greyerzer Doppelrahm und Anisbrötli. Wer möchte kann auch gleich auf dem Hof übernachten – ganz einfach im Stroh. Anfang September bis Ende Oktober immer donnerstags bis sonntags.

Bei Margrit und Gérald Saudan geht es ans Eingemachte: In ihrem Bäckerei-Atelier in der Stadt Fribourg lernen die Teilnehmer beim Senf-und Safranbrot-Workshop die traditionelle Moutarde de Bénichon, den legendären Kilbi-Senf, selbst herzustellen. Verkostet werden die süßsauren Gewürzkonfitüren gleich anschließend zusammen mit duftendem goldgelben Bio-Safranbrot. Auch die Freizeitköchin Simone Rochette-Egli teilt ihre Lieblingsrezepte für die Freiburger Spezialitäten gerne, danach können die Gäste einige Gänge des aufwändigen Kilbi-Festmahls zuhause nachkochen – nicht nur zur Erntedankzeit.

Weitere Infos zur Kilbi (für die französischsprachigen Freiburger „Bénichon“) gibt es hier: www.benichon.org/de

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Kilbi – die einzelnen Gänge
Ursprünglich ist die Kilbi (für die Französischsprachigen: Bénichon) ein Festessen zum Erntedank im Familienkreis, bei dem alles auf den Tisch kommt, was der Bauernhof hergibt. Die Cuchaule (auf Deutsch Safranbrot) hat die Ehre, die Mahlzeit zu eröffnen. Der Safran verleiht diesem Briochebrot seine besondere, exotische Note. Butter und süßer Gewürzsenf gehören für Kenner unabdingbar dazu. Als nächster Gang wird im deutschsprachigen Teil des Kantons „Schafvoräss” serviert, ein Gericht, bei dem sich Herz, Zunge, Lunge, Hirn und Leber mit Weißwein, Muskat und Zwiebeln nach zwei bis drei Stunden auf dem Herd zur typischen Freiburger Spezialität vereinen. Danach gibt es Chabissuppe (Kohlsuppe), gefolgt von der Freiburger Platte mit Hamma (Schinken), Speck und Würsten aus dem Räucherkamin in Begleitung von Salzhäppere (Salzkartoffeln). Fast nur noch auf der Kilbi-Fleischplatte gibt es vielerorts geräuchertes Euter. Als typisches Kilbigericht darf Lammgigot (Lammkeule) mit Kartoffelpüree und Büschelibirnen bei dem Festessen nicht fehlen. Meringues mit Greyerzer Doppelrahm gehören ebenfalls unabdingbar zum Kilbi-Menü. Leckereien wie Schlüferli, Bretzeli, kleine Krapfen und Anisbrötli beschließen das Mahl.

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Region Fribourg:
Die Region Fribourg entspricht geografisch dem Kanton Freiburg. Besucher finden hier drei unterschiedliche Ferienregionen auf kleinstem Raum: Voralpen, die Hauptstadt Fribourg und die Seenregion. In Fribourg verläuft die Grenze zwischen dem deutschen und dem französischen Sprachraum der Schweiz. Fribourg ist eine der schönsten Mittelalterstädte Europas, mit mehr als 200 gotischen Fassaden aus dem 15. Jahrhundert, der St. Nikolaus Kathedrale und einem Stadtkern mit gut erhaltenen Bürgerhäusern, kunstvoll verzierten Brunnen und traditionsreichen Gasthäusern. Die Hauptstadt des gleichnamigen Kantons liegt in einer Schleife des Flusses Saane/Sarine auf einem steil abfallenden Bergrücken. Das tief eingeschnittene Saanetal bildet seit eh und je die Grenze zwischen dem deutschen und dem französischen Kulturraum. Das mittelalterliche Murten mit seinen schützenden Ringmauern und den stattlichen Bürgerhäusern gilt als einer der attraktivsten Orte der Schweiz. Auch wegen seiner schönen Lage auf einer kleinen Anhöhe über dem Murtensee hat sich das rund 800-jährige Städtchen zu einem beliebten Touristenziel entwickelt.

Kilbi: Im Schweizer Kanton Freiburg feiert man das Erntedankfest Kilbi mit einem großen Festmahl. Foto: Fribourg Region

Kilbi: Für die französischsprachigen Freiburger ist das Festmahl in sieben Gängen die „Bénichon“. Foto: Terroir Fribourg

Kilbi: Das Safranbrot mit süßem Gewürzsenf hat die Ehre die Mahlzeit zu eröffnen. Foto: Fribourg Region
Kilbi: Als typisches Gericht darf Lammgigot (Lammkeule) mit Büschelibirnen bei dem Festessen nicht fehlen. Foto: Fribourg Region

Kilbi: Ihre Aromen und den vollen Karamelgeschmack gibt die Büschelibirne erst beim Kochen preis. Foto: Fribourg Region

Kilbi: Die Freiburger Platte mit Beinschinken, Speck und Würsten aus dem Räucherkamin kommt in Begleitung von Salzkartoffeln. Foto: Fribourg Region
Kilbi: Meringues mit Greyerzer Doppelrahm gehören unabdingbar zum Menü. Die Baisertörtchen schmecken am besten mit Früchten. Foto: Fribourg Region
2018-07-12T09:15:08+00:00